我國(guó)大米质(zhì)量是根据加工(gōng)精(jīng)度定等的。加工(gōng)精(jīng)度指大米背沟和粒面留皮程度。根据國(guó)家标准《大米GB1354-86》规定，大米按其加工(gōng)精(jīng)度分(fēn)為(wèi)特等、标准一等、标准二等、标志(zhì)着三等4个等级。

大米的分(fēn)类与稻谷的分(fēn)类有(yǒu)密切关系。我國(guó)和國(guó)际市场通常根据粒形和粒质(zhì)分(fēn)為(wèi)籼米、粳米、和糯米三类。现分(fēn)述如下：

（1）籼米
籼米系用(yòng)籼型非糯性稻谷制成的米称為(wèi)籼米。米粒粒形呈细長(cháng)或長(cháng)圆形，長(cháng)者長(cháng)度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小(xiǎo)，米质(zhì)较脆，加工(gōng)时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多(duō)，也有(yǒu)半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分(fēn)為(wèi)早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质(zhì)多(duō)，质(zhì)地脆弱易碎，粘性小(xiǎo)于晚籼米，质(zhì)量较差。晚籼米米粒细長(cháng)而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小(xiǎo)，硬质(zhì)粒多(duō)，油性较大，质(zhì)量较好。
在國(guó)际市场上，有(yǒu)按籼米米粒的長(cháng)度分(fēn)為(wèi)長(cháng)粒米和中(zhōng)粒米者。長(cháng)粒米粒形细長(cháng)，長(cháng)与宽之比一般大于3，一般為(wèi)蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有(yǒu)劲而不粘，食味细腻可(kě)口。我國(guó)广东省生产(chǎn)的齐眉、丝苗和美國(guó)的蓝冠等均属長(cháng)粒米。
中(zhōng)粒米粒形長(cháng)圆、较之長(cháng)粒米稍肥厚，長(cháng)宽比在2~3之间，一般為(wèi)半透明，腹白多(duō)，粉质(zhì)较多(duō)，煮后松散，食味较粗糙。质(zhì)量不如長(cháng)粒米。我國(guó)两湖(hú)、两广、江西、四川等省所产(chǎn)的大米多(duō)属中(zhōng)粒米。美國(guó)的齐奈斯也属中(zhōng)粒米。
泰國(guó)大米标准根据大米的長(cháng)度分(fēn)為(wèi)特長(cháng)型（7毫米以上）、長(cháng)型（6.6~7毫米）、中(zhōng)型（6.2~6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4种。

（2）粳米
粳米是用(yòng)粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，長(cháng)与宽之比小(xiǎo)于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质(zhì)地硬而有(yǒu)韧性，煮后粘性油性均大，柔软可(kě)口，但出饭率低。
粳米根据收获季节，分(fēn)為(wèi)早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质(zhì)粒少，米质(zhì)较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小(xiǎo)，硬质(zhì)粒多(duō)，品质(zhì)优。
粳米主要产(chǎn)于我國(guó)华北、东北和苏南等地。小(xiǎo)站米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产(chǎn)量遠(yuǎn)较籼米為(wèi)低。

（3）糯米
糯米又(yòu)称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小(xiǎo)，一般不做主食，多(duō)用(yòng)制作(zuò)糕点、粽子、元宵等，以及作(zuò)酿酒的原料。
糯米也有(yǒu)籼粳之分(fēn)。籼粳米粒形一般呈長(cháng)椭圆形或细長(cháng)形，乳白不透明，也有(yǒu)呈半透明的，粘性大，粳糯米一般為(wèi)椭圆形，乳白色不透明，也有(yǒu)呈半透明的，粘性大，米质(zhì)优于籼粳米。

上述3种大米以籼米和粳米尤為(wèi)重要，尤以籼米的贸易量為(wèi)大。东南亚、非洲和拉丁美洲以消费籼米為(wèi)主，尤以長(cháng)粒米更受欢迎。日本、朝鲜、意大利等國(guó)人民(mín)喜食粳米。欧洲地區(qū)，籼粳两种大米均有(yǒu)消费。



在國(guó)际市场上，又(yòu)根据稻谷加工(gōng)程度和加工(gōng)方法，对大米又(yòu)有(yǒu)如下的分(fēn)类：

（1）糙米
稻谷经加工(gōng)仅碾去谷壳后為(wèi)糙米，糙米是一个完整的果实。糙米一般需经过进一步加工(gōng)才能(néng)食用(yòng)。糙米的贸易量不大。

（2）白米
糙米经继续加工(gōng)，碾去皮层和胚（即细糠），基本上只剩下胚乳，即我们平时食用(yòng)的白米或大米。我國(guó)大米分(fēn)特等、标准一等、标准二等、标准三等四个级别。
泰國(guó)白米系指非糯性糙米经加工(gōng)碾去谷皮的大米。共分(fēn)100%A级，100%B级、100%C级、5%、10%、15%、20%、25%（上）、25%、35%、45%等11个级别。

（3）蒸谷米
蒸谷米是将稻谷浸在热水中(zhōng)，经蒸汽加热再使之干燥后，经碾制而成的大米。蒸谷米具(jù)有(yǒu)刚性增强，出米率较普通稻谷高；谷皮的养分(fēn)经水浸后渗入大米内部，提高大米营养价值；煮食容易，但由于米经处理(lǐ)后，米色变黄，带有(yǒu)油腥味，故未能(néng)被消费者普遍接受。

（4）碎米
大米在加工(gōng)时被碾碎的部分(fēn)，称為(wèi)碎米。泰國(guó)碎米分(fēn)白碎米和小(xiǎo)白碎米。